研究表明，烹饪炸鸡等油炸的时候，最适宜的油并不是素油，而是饱和脂肪酸量更的油脂，例如猪油，富饱和脂肪酸，稳定更佳，也不容易被氧化，即便是经过了多次温加，也不会产生过多的有害质。

        行脚商人近乎贪婪地呼着这饱油脂香气的丰滋味，而这炸鸡并不知是用什么调料腌制的，还没有撒上店主所说的什么孜然粉、辣椒面，也没有抹上什么蒜香酱油酱、甜辣酱，望着还在滤油网上沥油的炸鸡们，行脚商人了一地。

        此时，极的油温会使得炸鸡的表面迅速收缩，形成一层保护膜，让的分能够牢牢地锁在其中，这样，里的多汁便已经完成，而又因为温的作用，使得表的分迅速蒸发，形成极为酥脆香的。

        而想要得到表酥脆，里又多汁的炸鸡，需要炸制两次。

        所以，使用猪油，能够最大限度地降低因反复炸制而产生有害质，威胁健康的隐患。

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        而若是一直使用五六成的油温，缓慢地将炸熟炸透，却远远达不到外酥里的效果。

        炸制的关键便在于火候的把握，炸酥炸脆了便可以直接捞，若是炸制的时间短了，表远远达不到酥脆的程度，而若是炸制的时间再长一些，表就会发黑，发焦，发苦，一旦表黑了，那里的分也就得差不多了，不过，这店主显然是把控火候的手，估摸着差不多了，便疾手快地将炸鸡全捞，放在滤油网上，沥油分。

        那行脚商人还在震惊着呢，炸鸡店店主那边已经开始陆续品菜肴了。

        经过复炸之后，鸡、鸡翅、鸡块等的颜变成了十分诱人的金黄，外壳也十分的香脆，相互碰撞，能够发极为悦耳的声音。

        复炸。

        在相对温度较低的油温之中，炸制的会是趴趴的，本不会变得酥脆。

        而若是想要外酥脆，必须要经过第二次的炸制，用专业名词来讲，便是――

        制作炸的时候，油脂的成本乃是不容忽视的一项，炸东西的油，基本上都是反复使用，这也是后世，油炸品被称为垃圾品的原因之一。

        第一次炸制的时候，油温不宜过，五六成即可，若是太过贪心，想要一次便将炸到金黄酥脆，那最后的结果便只能是分全被炸、炸透，甚至完全焦糊。

        提前腌制过的鸡和鸡翅只需要裹上一层薄薄的面糊，便油锅中炸制。

        复炸的时候，油温一定要，在九成的油温之中，将第一遍已经炸熟的鸡翅、鸡等，再次投油锅之中。

家所用的油，乃是起酥油。