第二天一大早，言初莘就到菜市场里，选了时令的鸭。

        庄茹楠能够看，言初莘卤汁的时候，专门放慢了速度，让她能够看清。意识到这后，她更是认真地记了言初莘的步骤。

        这着实是一种巨大的误会了。

        说起来……现在也已经到了秋鸭最好吃的季节。

        卤。

        她带着鸭来到后厨，将鸭反复清洗，去除血腥气，倒挂在阴凉通风的地方，让表分缓慢地蒸发。

        在这过程中，随着温度的变化，鸭纤维充分松弛来，卤汁中复合的咸鲜与香料层层渗透，让每一层鸭的肌理，每一块细微的鸭上，都能够被卤汁充分地浸。

        一步，对于盐鸭来说才是髓――

        等到把盐鸭完全腌制好之后，言初莘和一旁帮忙的庄茹楠，两个人在这秋日里，都不免了一层薄薄的汗。

        等到到涂抹均匀了之后，还需要力均匀地搓摩，尤其是、这些厚的地方，更是需要更长的时间。

        看着群里闹闹的讨论，言初莘忍不住勾起嘴角，在群里发了个“鸭鸭谢”的表包。

        今天也不例外。

        上品的卤汁有着深琥珀的漂亮泽，表面浮着凝结的鸭脂，静置的时候无比醇厚，但是只要微微搅动，就能够闻到暗香浮动。

        她想的盐鸭，需要挑选日龄和重都合适的湖鸭，这种鸭长在江南，散养更佳，整汁紧实，肌理间还带着油花，来才能够足够脆、脂香丰盈。

        浸泡约一小时之后，关火，让鸭在逐渐冷却的卤汤中继续浸。

        万朴桃带着其他人，走到饭店门，一推开门的瞬间，就闻见了这飘来的香味，立刻便是前一亮。

        言初莘专门把火调到了最小档，让卤汤的表面仅仅冒绿豆一般细小的气泡，慢慢地炖煮，这样才能够防止鸭破裂、质过柴，保留韧而不柴的。

        真的好香！

        这一步看起来简单，实际上却极为费工夫，偏偏还轻省不得，一旦有那个地方没有腌制到位，等到盐鸭真的好的时候，那块就是这一只盐鸭上绝对的败笔！

        炒好的椒盐趁着还微的时候，从而外，反复地搓鸭，尤其是在腔，需要仔仔细细地涂抹，确保椒盐可以充分地渗透到每一寸肌理中。

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        在这个过程里，蒸发了分的鸭会慢慢变得紧绷，等到后面腌制的时候，才能够让鸭增添独特的。

        盘了店面之后，虽然饭店还没有真的开张，但是里面的一切仪设备已经可以使用了，言初莘这些天厨也基本都到饭店的后厨里。

        ***

        对于任何一位厨师来说，这都是无法容忍的事！

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        其后每次卤鸭，新鸭的华与油脂又不断反哺卤汁，使其风味日益丰赡深沉。

        腌渍好的鸭需先于清中短暂浸泡，洗去表面的盐粒，这才放卤汤中。

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        而盐鸭的香气，也在这时候随着风过，在空中逸散开来。

        没有过盐鸭的人，对盐鸭会有一种误解，觉盐鸭的法仿佛很简单。

群，把言初莘和他们的“改造小分队”拉到了一个群里，并且起了个“饭小分队”的群名。

        “好香！”

        看着锅中的卤汁慢慢地变成漂亮的琥珀，一旁的庄茹楠即便已经看过很多次，还是不免慨。

        单说这腌制的料，言初莘就选了盐和花椒，在铁锅中反复翻炒，让花椒的麻香充分地渗透到盐中，等到空气中都散发着烈的香气，这时候才停。

        作者有话说：更新来啦~

        但是对言初莘来说，她如今自然是没有这种传承的卤，好在现对她来说也并不算什么困难的事。

        卤汁由清、盐、葱姜、八角、小茴香及秘料心熬制，甚至每家对调料的比和使用，都还会稍微行调整，打造独一无二的风味特。

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        若是那种真正专门盐鸭的百年老店，一缸上好的卤便是无价之宝，每日悉心照料，去除浮沫，补充新汤与香料。

        【无画图机：卷尺已经准备好！工已经全到位！（敬礼.jpg）】

        甚至可以说，即便是人换了，店面位置换了，这一锅卤也会依然保留着。

        鸭悬挂风的时候，言初莘开始准备腌制的材料。

        要不然，明天就烧鸭吧。